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Asparago santenese

Asparago santenese
Asparago di Santena
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Definizione
Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto.
L'asparago di Santena presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale.
Il materiale d'impianto dell'asparago è dato in prevalenza da "zampe" coltivate in loco. Le "zampe" da mettere a dimora vengono seminate in febbraio-marzo in fosse profonde 10-15 cm e messe in dimora circa un anno dopo.
La raccolta avviene da aprile a metà giugno. Per ciò che concerne i terreni, sono da preferire quelli sciolti, sabbiosi, poco calcarei e molto permeabili.
Le peculiari caratteristiche pedologiche dei terreni prevalentemente sabbiosi (sabbia 60%), con poco calcare e molto permeabili dell'areale santenese, conferiscono agli asparagi di Santena caratteristiche organolettiche particolari.
Al fine di garantire l'origine e la valorizzazione del prodotto nostrano, è stato registrato un marchio di "denominazione d'origine" debitamente registrato al Ministero Industria, Commercio, Artigianato.

  • Zona di produzione: La zona di produzione comprende Santena, Poirino e Villastellone (TO) e i comuni limitrofi.

  • La storia: La mancanza di documenti storici pertinenti, in cui vi sia un preciso riferimento all'asparago, non consente di definire con esattezza il momento di inizio della coltivazione in Santena. Si presume, per quanto è stato tramandato, che i primi turioni siano stati recisi nel Settecento ed alimentassero un consumo familiare poco esigente e ristretto all'area santenese.
    A cavallo tra la prima e la seconda metà dell'Ottocento,Cavour si interessò della coltivazione degli asparagi e tale ortaggio fu veramente la "sorgente della prosperità di Santena" (definizione data dallo stesso Cavour in una lettera ad Al Johnston, insigne chimico di Edimburgo).

  • Tutela legislativa: L'asparago di Santena è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

Ricette

Asparagi di Santena con uova gratinate al forno

Ingredienti:

  • asparagi 300 g
  • uova 8
  • burro 100 g.
  • besciamella liquida 1 scodella
  • parmigiano reggiano 70 g.
  • fontina 100 g.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione
In una pentola con abbondante acqua salata fare bollire gli asparagi (dopo averli puliti e lavati). Quando sono cotti, togliere gli asparagi dall'acqua e scolarli, quindi tagliare a pezzettini la zona tenera dell'asparago, mentre l'altra parte potete frullarla. In un padellino mettere il trito di asparagi, la besciamella, il burro e fare rosolare il tutto. Per ultimo aggiungere il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. A parte fare cuocere le uova e tagliarle quindi in due, metterle in una pirofila da forno e coprirle con la crema di asparagi e le fettine sottilissime di fontina. Mettere la pirofila in forno preriscaldato a 150° per 6 min circa, guarnire con le punte degli asparagi e magari un pezzettino di acciuga.


Panna Cotta agli Asparagi di Santena (Ricetta dello chef Stefan Roscan)

Ingredienti:

  • Panna: 500 ml,
  • Zucchero: 60 g,
  • Asparagi: 100 g, lessati,
  • Colla di pesce: 3 fogli,

Preparazione
La prima cosa da fare è mettere a mollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Poi mettere in un pentolino la panna, lo zucchero e gli asparagi frullati, avendo cura di averli precedentemente passati attraverso un colino, in modo da eliminare eventuali filamenti. Scaldare il composto ottenuto, strizzare ed aggiungere i fogli di colla di pesce, mescolando fino a quando la colla si sia sciolta completamente. Portare ad ebollizione, poi spegnere il fuoco. A questo punto versare il composto in stampini singoli da riporre in frigorifero per almeno 5 ore. Al momento di servire la panna cotta, versandola sul piatto di portata, decorare con due punte di asparagi lessati.


Orata in cartoccio con asparago di Sàntena

Ingredienti

  • 2 orate di 500 g ciascuna
  • 2 mazzi di aspagari di Sàntena
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • 1 peperoncino
  • 4 gocce di ottimo aceto balsamico
  • 1 filo di olio extravergine di oliva.

Per la besciamella

  • 30 g di farina
  • 30 g di burro
  • 300 ml di latte
  • sale e pepe
  • 1 bustina di zafferano

Preparazione
Lavare accuratamente gli asparagi e tagliare la parte finale legnosa. Lessarli in una pentola alta e stretta in abbondante acqua; le punte degli asparagi non devono essere sommerse dall'acqua. Eviscerare e desquamare le orate, lavarle e asciugarle accuratamente. Mettere le orate in una padella antiaderente, dopo aver praticato tre tagli sul dorso per consentire al calore di penetrare meglio. Scottarle da entrambe le parti, fino a caramellare gli zuccheri presenti. Preparare quindi i cartocci (uno per pesce); in ogni cartoccio mettere 1 pesce, degli asparagi e unire sale, prezzemolo, scalogno, aglio, mezzo peperoncino, sale e due gocce di aceto balsamico, alla fine un filo di olio. Chiudere accuratamente ed infornare a forno caldo a 180 °C per circa 15 minuti. Nel frattempo preparare la besciamella: in una casseruola fare sciogliere il burro. Aggiungere la farina e mescolare velocemente, aggiungere poco per volta il latte caldo senza smettere di mescolare, così non si formano i grumi. Fare addensare la besciamella e aggiungere la bustina di zafferano. Estrarre dal forno i due cartocci ed aprirli. Pulire il pesce dalla pelle e dalle lische. Mettere sui singoli piatti un poco di salsa allo zafferano; sopra disporre i filetti di orata e gli asparagi.


Risotto con asparagi di Santena e pancetta

 
Ingredienti

  • 300gr di asparagi di Santena
  • 80gr di pancetta tesa a cubetti
  • 150gr di riso (io uso il Roma, tu usa pure la varietà che preferisci per i risotti)
  • Circa 500ml di brodo vegetale
  • Due dita di vino bianco
  • Cipolla
  • Una noce di burro per mantecare

Preparazione
Lavare gli asparagi. Tagliare dal fondo la parte bianca e legnosa, poi con un pelapatate raschiare l'esterno fino a pochi cm dalla punta, per eliminare la parte più fibrosa e coriacea. Quindi tagliare gli asparagi. Farli sbollentare, oppure - meglio - cuocerli al vapore per una quindicina di minuti, aggiungendo le punte solo a metà cottura. Preparare una pentola con del brodo vegetale e tenerlo in caldo a fiamma minima. Mettere la pancetta in un tegame, preferibilmente antiaderente per evitare di dover aggiungere olio o burro. Fare scaldare la pancetta a fiamma moderata, fino a vederla sfrigolare nel suo stesso grasso disciolto, quindi aggiungere un cucchiaio di trito di cipolla e lasciare appassire. Aggiungere il riso e farlo tostare leggermente, poi sfumarlo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato e non si sentirà più l'odore di alcool, aggiungere gli asparagi al riso, mescolare e coprire con brodo. Portare il riso a cottura secondo il tempo indicato sulla confezione, aggiungendo brodo a mano a mano e lasciando che si asciughi verso la fine. Fuori dal fuoco aggiungere una noce di burro per mantecare, fare riposare qualche minuto e servire.

I produttori segnalatiLocalità
 Azienda agricola La Spina VitoArignano (TO)
 Azienda agricola Molinetto di Miravalle PiergiorgioPecetto Torinese (TO)
 Azienda agricola Razetto FrancescoPecetto Torinese (TO)
 Tabasso Luigi e SilvanoPecetto Torinese (TO)
 Azienda Agricola Piovano CarloCambiano (TO)
 Azienda Agricola Tortone GiuseppeCarmagnola (TO)
 Azienda Agricola Tortone TommasoCarmagnola (TO)
 Carena DomenicoCarmagnola (TO)
 Cavallero TommasoCarmagnola (TO)
 Cooperativa Agricola Sol. TreCarmagnola (TO)
 Agripiemonte Cascina MolinassoCarmagnola Salsasio (TO)
 Azienda Agricola Bosio DomenicoChieri (TO)
 Azienda Agricola Ronco GiovanniChieri (TO)
 Azienda Agricola Bergoglio LuigiSantena (TO)
 Azienda Agricola Cavaglià FrancaSantena (TO)
 Azienda Agricola F.lli TesioSantena (TO)
 Azienda Agricola Genero PaolaSantena (TO)
 Azienda Agricola Goria MarisellaSantena (TO)
 Azienda Agricola Molino RobertoSantena (TO)
 Azienda Agricola Mosso AntonioSantena (TO)
 Azienda Agricola Mosso GiovanniSantena (TO)
 Azienda Agricola Opesso Antonio GuglielmoSantena (TO)
 Azienda Agricola Quattroccolo CeciliaSantena (TO)
 Azienda Agricola Raimondo Francesco e BrunoSantena (TO)
 Azienda Agricola Rocca MarioSantena (TO)
 Azienda Agricola Torretta Giovanni e TommasoSantena (TO)
 Azienda Agricola Tosco AldoSantena (TO)
 Azienda Agricola Tosco Mario e LorenzoSantena (TO)
 Azienda Agricola Tosco MartinoSantena (TO)
 Azienda Agricola Vassallo DomenicoSantena (TO)
 Azienda Agricola Vassallo GiuseppeSantena (TO)
 Azienda Agricola Vercellino CarloSantena (TO)
 Berruto MarioSantena (TO)
 Gambino GiacominoSantena (TO)
 Marescotto PaolaSantena (TO)
 Azienda Agricola Alloatti Antonio e MauroVillastellone (TO)
 Azienda Agricola Fabaro MariaVillastellone (TO)
 Azienda Agricola Gili Giovanni BattistaVillastellone (TO)
 Azienda Agricola Mason AnnaVillastellone (TO)
 Azienda Agricola Pautasso AntonioVillastellone (TO)
 Azienda Agricola Piovano NellaVillastellone (TO)
 Azienda Agricola Gariglio FerdinandoIsolabella (TO)
 Azienda Agricola Trinchero MatteoIsolabella (TO)
 Azienda Agricola Bosio GiovanniPoirino (TO)
 Azienda Agricola Dominici MatteoPoirino (TO)
 Azienda Agricola Elia LorenzoPoirino (TO)
 Azienda Agricola Favaro RobertoPoirino (TO)
 Azienda Agricola Gambino GuidoPoirino (TO)
 Azienda Agricola Gambino RenatoPoirino (TO)
 Azienda Agricola OrtiPoirino (TO)
 Azienda Agricola Quattroccolo TommasoPoirino (TO)
 Azienda Agricola Rubinetto PasqualinoPoirino (TO)
 Azienda Agricola Serra Francesco e GasparinoPoirino (TO)
 Azienda Agricola Testa GianniPoirino (TO)
 Azienda Agricola Tosco FrancescaPoirino (TO)
 Bernardi SergioPoirino (TO)
 Dominici GiuseppePoirino (TO)
 Elia AntonioPoirino (TO)
 Piovano MichelePoirino (TO)

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